La pureté du porc ibérique

Le porc ibérique est une race indigène de la péninsule ibérique qui se distingue par sa saveur et sa qualité exceptionnelles. Cependant, au sein de cette race, il existe différents degrés de pureté qui déterminent la qualité et les caractéristiques du jambon ibérique et des autres produits dérivés. Ces degrés de pureté sont basés sur la pureté de la race et de l’élevage du porc et se répartissent en quatre catégories principales :

100% ibérique de bellota

Ce degré de pureté représente la plus haute qualité du porc ibérique. Les porcs sont 100% ibériques et sont élevés à l’état sauvage dans des pâturages, où ils se nourrissent exclusivement de glands et d’herbe pendant la saison de la montanera. L’alimentation avec des glands donne une saveur et un arôme caractéristiques au jambon ibérique 100% nourri aux glands. Ce type de jambon est considéré comme le plus exquis et se distingue par sa texture juteuse, marbrée de graisse et sa saveur profonde et délicate.

Ibérique de gland

Dans cette catégorie, les porcs sont également élevés en plein air, mais leur pureté raciale peut être inférieure à 100 %. Ils se nourrissent principalement de glands et d’herbe pendant la montanera, ce qui contribue à une saveur et à une qualité exceptionnelles du jambon ibérique nourri aux glands. Bien que sa pureté ne soit pas complète, elle est toujours considérée comme une option de haute qualité.

Ibérique de cebo de campo

Cette catégorie comprend les porcs de race ibérique élevés en régime semi-extensif au champ. Bien qu’ils ne se nourrissent pas exclusivement de glands, ils ont accès à de l’herbe et à une alimentation complémentaire à base d’aliments naturels. Le jambon ibérique de Cebo de campo a une saveur caractéristique et une qualité appréciable, bien qu’elle puisse être légèrement inférieure par rapport aux degrés de pureté supérieurs.

Appât ibérique

Dans cette catégorie, les porcs ibériques sont élevés dans des fermes et sont nourris principalement avec des aliments naturels. Ils n’ont pas accès à la montanera ni à une alimentation à base de glands. Bien qu’ils conservent encore certaines caractéristiques de la race ibérique, le jambon d’appât ibérique n’atteint pas la même qualité et la même saveur distinctive que les degrés de pureté précédents.

Il est important de noter que les catégories mentionnées se réfèrent principalement au jambon ibérique et non à d’autres produits dérivés du porc ibérique, tels que les saucisses ou la longe. Chaque catégorie a sa propre réglementation et ses propres exigences qui garantissent la traçabilité et la qualité du produit.

Lors du choix du jambon ibérique, il est conseillé de prendre en compte les différents degrés de pureté, car ils affectent les caractéristiques organoleptiques et le plaisir culinaire. Chaque niveau offre une expérience unique, mais tous partagent la distinction d’être des produits représentatifs de l’excellence gastronomique espagnole.