La pureza del cerdo ibérico

El cerdo ibérico es una raza autóctona de la península ibérica que destaca por su sabor y calidad excepcionales. Sin embargo, dentro de esta raza, existen diferentes grados de pureza que determinan la calidad y las características del jamón ibérico y otros productos derivados. Estos grados de pureza se basan en la pureza de la raza y la crianza del cerdo, y se clasifican en cuatro categorías principales:

100% Ibérico de bellota

Este grado de pureza representa la máxima calidad dentro del cerdo ibérico. Los cerdos son 100% de raza ibérica y se crían en libertad en dehesas, donde se alimentan exclusivamente de bellotas y pasto durante la época de montanera. La alimentación con bellotas aporta un sabor y aroma característicos al jamón ibérico de bellota 100%. Este tipo de jamón es considerado el más exquisito y se distingue por su textura jugosa, veteado de grasa y un sabor profundo y delicado.

Ibérico de bellota

En esta categoría, los cerdos también se crían en libertad en dehesas, pero su pureza racial puede ser inferior al 100%. Se alimentan principalmente de bellotas y pasto durante la montanera, lo que contribuye a un sabor y calidad destacados en el jamón ibérico de bellota. Aunque su pureza no es total, aún se considera una opción de alta calidad.

Ibérico de cebo de campo

Esta categoría incluye cerdos de raza ibérica que se crían en régimen semi-extensivo en el campo. Aunque no se alimentan exclusivamente de bellotas, tienen acceso a pasto y una alimentación complementaria a base de piensos naturales. El jamón ibérico de cebo de campo tiene un sabor característico y una calidad apreciable, aunque puede ser ligeramente inferior en comparación con los grados de pureza superiores.

Ibérico de cebo

En esta categoría, los cerdos ibéricos se crían en granjas y se alimentan principalmente de piensos naturales. No tienen acceso a la montanera ni a una alimentación basada en bellotas. Aunque aún conservan algunas características de la raza ibérica, el jamón ibérico de cebo no alcanza la misma calidad y sabor distintivo que los grados de pureza anteriores.

Es importante destacar que las categorías mencionadas se refieren principalmente al jamón ibérico y no a otros productos derivados del cerdo ibérico, como embutidos o lomo. Cada categoría tiene sus propias regulaciones y requisitos específicos que aseguran la trazabilidad y calidad del producto.

Al elegir jamón ibérico, es recomendable tener en cuenta los diferentes grados de pureza, ya que afectan a las características organolépticas y al disfrute culinario. Cada grado ofrece una experiencia única, pero todos comparten la distinción de ser productos representativos de la excelencia gastronómica española.